Wildsalami vom Schwarzwild
Wildsalami aus eigener Herstellung. Für die Wildsalami kann man jedes Wildbret vom Schwarzwild verwenden. Ich verwende für meine Wildsalami 90% Bret vom Schwarzwild und 10% Schweinebauch (Feist vom Schwarzwild ist auch möglich) und fülle diese in einem Schweine- Lammdarm Kaliber 28/32 ab.
folgende Zutaten (Auf 1Kg Fleisch: 900g Schwarzwild und 100g Schweinebauch):
- 25g Salz
- 2g Pfeffer, gemahlen (Schwarzen und Rosa)
- 1g scharfe gemahlenes Paprikapulver
- 1g ganzer Kümmel
- 6g Brauner Zucker
- 0,5g geschroteter Koriander
- 0,5g gemahlenes Muskat
- 0,5g Piment
- 2 Stück Zehen Knoblauch
- 1g Chili Flocken (nach Geschmack)
- 2g Senfkörner
- 10g Schnellreifungsmittel für Rohwurst
Das Fleisch und der Bauch werden angefroren durch eine 5-6mm Lochscheibe gewolft. Die Fleischmasse mit den Gewürzen gut vermischen, es muss eine homogene Masse entstehen und darauf achten, das keine Gewürznester entstehen. Das Wildbret in den Wurstfüller oder Küchenmaschine mit Wurstfüller geben und den Naturdarm ohne Lufteinschlüsse füllen. Die Länge der Wildsalami beträgt 25-30cm. Die Frische Wurst für 10-14tage trocknen lassen und dann 1-3mal Kalt räuchern, danach kann die Wildsalami noch ein paar tage „reifen“.
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Einfach nur legger!!
Französische Wildsalami vom Schwarzwild
Wildsalami aus eigener Herstellung. Für die Wildsalami kann man jedes Wildbret vom Schwarzwild verwenden. Ich verwende für meine Wildsalami 80% Bret vom Schwarzwild und 20% Schweinebauch (Feist vom Schwarzwild ist auch möglich) und fülle diese in einem Schweine- Lammdarm Kaliber 40mm ab.
folgende Zutaten (Auf 1Kg Fleisch: 800g Schwarzwild und 200g Schweinebauch):
- 24g Salz
- 2g Pfeffer, gemahlen (Schwarzen)
- 3g Macis gemahlen
- 2g ganzer Kümmel
- 8g Brauner Zucker
- 2g Piment
- 2 Stück Zehen Knoblauch
- 2g Senfkörner
- 20ml Cognac
- 10g Schnellreifungsmittel für Rohwurst
Das Fleisch und der Bauch werden angefroren durch eine 5-6mm Lochscheibe gewolft. Die Fleischmasse mit den Gewürzen gut vermischen, es muss eine homogene Masse entstehen und darauf achten, das keine Gewürznester entstehen. Das Wildbret in den Wurstfüller oder Küchenmaschine mit Wurstfüller geben und den Naturdarm ohne Lufteinschlüsse füllen. Die Länge der Wildsalami beträgt 25-30cm. Die Frische Wurst für 20-25tage trocknen lassen und dann 1-3mal Kalt räuchern, danach kann die Wildsalami noch ein paar tage „reifen“.
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Einfach nur legger!!
Schwarzwild-Apfel-Walnuss Bratwurst
Für diese Art von Schwarzwildbratwurst, verwende ich 70% Wildbret vom Schwarzwild und 30% Schweinebauch (Feist vom Schwarzwild ist auch möglich) und fülle diese in Schweinedärme Kaliber 28-32 ab.
folgende Zutaten (Auf 1Kg Fleisch: 700g Schwarzwild und 300g Schweinebauch):
- 20g Salz
- 6g Pfeffer, gemahlen (3gSchwarzen und 3g Rosapfeffer)
- 4g Brauner Zucker
- 200g Zwiebeln (glasig dünsten und abkühlen lassen)
- 1-2 Stück Zehen Knoblauch (mit dem Zwiebeln dünsten lassen)
- 2g Majoran
- 1 Bund Petersilie
- 0,5g Paprikapulver (scharf)
- 90g getrockneten Äpfel
- 70g Walnusskerne
Das Fleisch und der Bauch werden angefroren durch eine 5-6mm Lochscheibe gewolft. Die getrockneten Äpfel und Walnusskerne mit dem Zauberstab zerkleinern und in die Fleischmasse mit den Gewürzen gut vermischen, es muss eine homogene Masse entstehen und darauf achten, das keine Gewürznester entstehen. Das Wildbret in den Wurstfüller in den Naturdarm ohne Lufteinschlüsse füllen. Die Länge der Bratwürste beträgt 10-15cm. Die Frische Wurst aufhängen und etwas trocknen lassen……. und dann ab auf den Grill. Die Restlichen Bratwürste lasen sich auch gut einfrieren.
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Einfach nur legger!!
Schwarzwild-Bärlauch Bratwurst
Für diese Art von Schwarzwildbratwurst, verwende ich 70% Wildbret vom Schwarzwild und 30% Schweinebauch (Feist vom Schwarzwild ist auch möglich) und fülle diese in Schweinedärme Kaliber 28-32 ab.
folgende Zutaten (Auf 1Kg Fleisch: 700g Schwarzwild und 300g Schweinebauch):
- 20g Salz
- 3g Pfeffer, gemahlen (1,5gSchwarzen und 1,5g Rosapfeffer)
- 4g Brauner Zucker
- 200g Zwiebeln (glasig dünsten und abkühlen lassen)
- 1-2 Stück Zehen Knoblauch (mit dem Zwiebeln dünsten lassen)
- 2g Majoran
- 1 Bund Petersilie
- 20g Bärlauch (auch getrockneter geht)
Das Fleisch und der Bauch werden angefroren durch eine 5-6mm Lochscheibe gewolft. Den Bärlauch und in die Fleischmasse mit den Gewürzen gut vermischen, es muss eine homogene Masse entstehen und darauf achten, das keine Gewürznester entstehen. Das Wildbret in den Wurstfüller in den Naturdarm ohne Lufteinschlüsse füllen. Die Länge der Bratwürste beträgt 10-15cm. Die Frische Wurst aufhängen und etwas trocknen lassen……. und dann ab auf den Grill. Die Restlichen Bratwürste lasen sich auch gut einfrieren.
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Einfach nur legger!!
Wildfleischkäse oder Wildleberkäse
Wildfleischkäse oder auch in einigen Regionen „Wildleberkäse“ genannt, ich finde die Bezeichnung „Leberkäse“ für dieses Rezept nicht so schön, wir werden in diesem Rezept keine Leber verwenden, also nenne ich es „Wildfleischkäse“ in diesem Rezept. Für den Wildfleischkäse kann man jedes Wildbret vom Schwarzwild und Rehwild verwenden. Ich verwende für meine Wildfleischkäse Schwarzwild, Rindfleisch und Schweinebauch.
folgende Zutaten (Auf 1Kg Wildleberkäse gerechnet)
- 250g Rindfleisch (Gulasch oder Rinderbrust)
- 500g Schwarzwild aus den Blatt oder Keule
- 250g Schweinebauch ohne Schwarte
- 150g Eis oder Crushed Eis
- 15g Nitritpögelsalz (NPS)
- 1-2 Stück Zwiebeln (glasig dünsten und abkühlen lassen)
- 0,5g Kardamon (Die Samen im Mörser zerkleinert)
- 0,25g Ingwerpulver
- 0,5g Paprikapulver Edelsüß
- 0,5g Muskatnuss (frisch oder als Pulver)
- 2g weißer Pfeffer
- 5g Kutterhilfsmittel (KHM) ohne Umrötung
- 2g Senfpulver
- 1 Zehe Knoblauch (mit den Zwiebeln Dünsten)
Das Fleisch würfeln und mit den gedünsteten Zwiebeln und Knoblauch mit einer 3 bis 4mm Lochscheibe des Fleischwolfes drehen, für feineren Fleischkäse können auch kleiner Lochscheiben verwendet werden. Es entfielt sich das Fleisch zwischen den Arbeitsschritten immer wieder im Tiefkühler zu stellen. Nach dem Wolfen die Fleischmasse gut mit den Gewürzen zu einer bindenden Masse vermischen. Das mischen und binden der Fleischmasse kann man in einem „Kutter“ oder Küchenmaschine mit Knethaken erfolgen, Stück für Stück das Crushed Eis dazugeben und darauf achten das die Temperatur nicht über 14°C ansteigt. Wenn die Bindung der Fleischmasse erfolgt ist, wird die Fleischmasse in eine ausgefette Kastenform gegeben und darauf achten dass keine Luft eingeschlossen wird. Die oberste Schicht wird mit etwas Wasser glatt gezogen und mit einem Messer ein Raute eingeschnitten.
Den Wildleberkäse in den Backofen bei Umluft 160°C, bis zu einer Kerntemperatur von 70-75°C garen………. Dann Warm aufschneiden…….. Guten Apentit