Wildewurst (Rehbratwurst)
Wildbratwurst aus eigener Herstellung. Für die Bratwurst kann man jedes Wildbret vom Rehwild verwenden. Ich verwende für meine Wildewurst 70% Bret vom Reh und 30% Schweinebauch (Feist vom Schwarzwild ist auch möglich) und fülle diese in einem Schweinedarm Kaliber 28/32 ab.
Zutaten (auf 1Kg Fleisch 700g Reh und 300g Schweinebauch):
- 20g Salz
- 3g Pfeffer (Schwarzen und Rosa)
- 4g brauner Zucker
- 200g Zwiebeln (glasig dünsten und abkühlen lassen)
- 2 Zehen Knoblauch (mit den Zwiebeln Dünsten)
- 2g Majoran (getrockneter)
- 1g Chili Flocken (nach Geschmack)
- 1 Bund frische Petersilie
Das Fleisch würfeln und mit den gedünsteten Zwiebeln mit einer 3-4mm Lochscheibe des Fleischwolfes drehen. Das Fleisch zwischen den Arbeitsschritten immer wieder im Tiefkühler stellen. Nach dem Wolfen die Fleischmasse gut mit den Gewürzen zu einer bindenden Masse vermischen. Nun wird eine Test Mini-Frikadelle in der Pfanne gebraten und dann probieren, evtl. noch nachwürzen. Die fertige Fleischmasse mit dem Wurstfüller oder dem Füllstutzen des Fleischwolfes in die Schweinedärme füllen. Die Würste zu beliebig langen Bratwürsten abdrehen und mit einer üdnnen Nadel mehrmals einstechen. Die Würste trocknen lassen und einfrieren oder gleich auf den Grill damit
Einfach nur legger!!
Wilde Rehleberwurst
Für die Herstellung von Rehleberwurst kann man jedes Wildbret vom Rehwild verwenden
Zutaten (auf 1Kg Fleisch, 700g Reh und 300g Schweinebauch):
- 250g Rehleber, gebrüht
- 300g Zwiebeln (glasig dünsten und abkühlen lassen)
- 20ml Öl oder Fett für die Zwiebeln
- 2g Pfeffer, schwarz
- 2g Majoran, getrocknet
- 0,5g Piment
- 3g Wildgewürz
- 250ml Brühe
- 1g Chili Flocken (nach Geschmack)
Fleisch und Leber in Brühe (oder Fleischfond) gar kochen, die Leber nur Kurz brühen. Die Zwiebeln in Öl oder Fett glasig dünsten (nicht braun werden lassen). Fleisch, Leber und Zwiebeln durch den Fleischwolf drehen (Lochscheibe 4-5mm). Nun die Gewürze über die Fleischmasse verteilen und darauf achten, dass keine Gewürznester entstehen. Jetzt einen Teil der Brühe, in dem das Fleisch und Leber gegart wurde, über die Fleischmasse schütten. Die gesamte Fleischmasse kräftig durchkneten bis eine streichfähige Masse entsteht (evtl. noch etwas Brühe dazu geben). Danach die Leberwurstmasse in die sauberen Gläser füllen (bis max. 2cm unter den Rand) und ca. 90min. einkochen.
Einfach nur legger!!
Geräucherter Rehschinken
Für den Rehschinken habe ich eine Rehkeule in ihre Bestandteile: Oberschale, Unterschale, Nuss und Rolle zerlegt. Anschließend wurden die einzelnen Bestandteile mit Gewürze und Pökelsalz gut eingerieben und anschließen vakuumiert.
Zutaten fürs Pökeln: (1kg Fleisch)
- 25g Nitrid-Pökelsalz
- 3g Pfeffer (schwarz und rosa)
- 5g brauner Zucker
- Lorbeerblätter
- Wacholderbeeren
- Piment
- Rosmarin
Die Gewürze im Mörser grob mörsern. Die vakuumierten „Fleischpakete“ für 8 bis 10 Tage in den Kühlschrank legen und alle 2 Tage wenden. Nach der Pökelzeit werden die „Fleischpakete“ aus ihrer Verpackung befreit, mit lauwarmen Wasser gut abgewaschen und anschließend im Wasserbad für 24 Std. gewässert (das Wasser 2-3mal wechseln). Danach wird der „Rehschinken“ zum Trocken und Nachbrennen aufgehängt.
Wenn der Rehschinken nach ein paar Tagen gut getrocknet ist, wird er 4-5mal kalt geräuchert.
Jetzt kann man sich den Rehschinken schmecken lassen oder noch etwas „hängen“ lassen.
Dazu einen schönen Rotwein z.B. einen Schwarzriesling..